川原慶賀素有繪畫攝影機的名號。在出島系列作品中,有一幅荷蘭館料理部屋(調理室図|長崎市立博物館蔵),照理是如實描繪了外國人在出島的烹飪過程;但是仔細品賞,竟有許多不合常理的地方:

  • 古日式廚房位於泥巴地,為甚麼他們在木質地板的空間烹煮?
  • 畫作中央有三個人蹲下,低著頭,他們在做甚麼?
  • 左方一位身穿綠色軍戎的官員,正在翻閱甚麼資料?
  • 畫作中描繪的頭飾種類多元,包含:方巾、八角帽、印度頭巾、雷鋒帽、紳士帽,他們怎麼會在烹飪時還戴著帽子?
  • 烹飪室中擔任切肉、宰殺大型動物等工作的人,為甚麼穿著燕尾服用歐洲屠刀執行任務?

這幅畫看似描繪尋常生活,實際上是一次又一次的視覺衝突,等待我們探索。


斥資興建料理部屋

料理部屋(烹飪室、廚房),日語古時候叫做土間,常見於傳統的日本建築内,是一泥巴地或三合土的空間,有"屋内和屋外之間"的意思。通常爐灶設置於土間,做飯時,直接從井中取水,這樣的空間,不會弄壞木地板,也不用擔心著火後,火勢蔓延。

不同於傳統,出島荷蘭商館裡的料理部,由荷蘭東印度公司,斥資興建兩層樓木質建築,一樓是烹飪室,二樓為宴會廳。出島商人習慣每天晚上,在廚房的二樓聚會兩次,然後一起吃飯。與日本人不同,歐洲人認為廚房與居室是一體的,講究烹調環境的舒適,也盡展奢華的生活態度。


日本雜役調和香料,印度奴隸打翻砂糖

荷蘭商館料理部屋描繪了一個細節,最是令我玩味。印度奴隸(裹著渾圓的紅頭巾)用雙手小心翼翼捧著土缽盆(調味盆)日本雜役(農人戴著八角帽)輕輕搖晃香料瓶,將粉末撒進盆中。因為身分懸殊不能與主人同檯,他們蹲在木地板上工作。後面的印度奴隸不小心打翻砂糖,戰戰兢兢的將這個賽黃金的珍寶,用手撥回盤中。一旁的俄羅斯陸軍軍官(身披軍旅大衣,頭戴雷鋒帽)趕緊翻閱商行日誌,查實砂糖公克數,身旁的伯格犬也跟著主人盯哨。川原慶賀凝視畫面中央卑微的小人物,在料理部屋謹小慎微的樣貌。但就在每日生活瑣事中,日本食肉文化,被翻天覆地的改變了。

川原慶賀《出島》藝術 - 荷蘭館料理部屋:日本雜役調和香料,印度奴隸打翻砂糖

大顯魔法-結晶與琥珀汁

砂糖與醬油(沉在味噌桶內的琥珀色汁液)混和調味,有時也用味噌,再搭配甜酒(酒釀),像魔法一樣,消除了肉的臭味。醬油由中國傳入日本,砂糖則從中國、西葡等地經台灣傳入,與肉桂、丁香、胡椒、辣椒等南蠻辛香料,在當時都是貴族才能食用的貿易商品,卻在料理部因緣巧合地由雜役們用心與雙手,創造新的局面。

川原慶賀《出島》藝術 - 荷蘭館料理部屋:網絡圖片,荷蘭商行日誌

荷蘭商行日誌”記載:雇用三名日本廚師,他們所製作的荷蘭式菜餚更為出色,經由不斷實驗,創造出適合日本人口味的肉食文化。可惜沒有明確的姓名留下,不過,根據時間以及生平遭遇推測,其中一人極有可能是長崎西餐廳發源地自由亭子創始人----草野長吉(1858-1859年在出島料理部擔任雜役)。他的發跡,與在出島的經歷有著密切的關係,這又是另一個精彩可期的故事。

川原慶賀《出島》藝術 - 荷蘭館料理部屋:草野長吉 - 長崎市歷史民族博物館

穿燕尾服的屠夫

畫作採取中國繪畫中多焦點的方式取景。畫面右前方,一個荷蘭官員(穿燕尾服、戴紳士帽)正在宰殺牲畜,慶賀大膽使用鮮紅色描繪血淋淋的狀態;與他斜對角有六個西裝筆挺的官員正在檯前切碎肉。令人狐疑的是:為甚麼他們在料理部還穿戴整齊,拿著屠刀屠宰?難道就不擔心污血濺髒了衣服?

這樣極不合乎常理的畫面,形成強烈的視覺衝突,正是川原慶賀畫作容易興起觀者好奇的原因。

川原慶賀《出島》藝術 - 荷蘭館料理部屋:穿燕尾服的荷蘭人屠夫

我推測:官員剛從商旅中風塵僕僕地回到出島,趁新鮮趕緊處理牲畜,來不及換下服裝。又或者這是東方人用有色眼光諷喻西方食肉文化。不妨再將視線移到最右下,原始的樹墩砧板,倚著一把斧頭,砧板上還留著一具被斬下的獸首!牆上還掛著一張被掏空內臟的獸皮呢!在乾淨的日式建築內,形成極度不協調的畫面。

川原慶賀《出島》藝術 - 極度不協調的畫面,砧板上留著一具被斬下的獸首,牆上掛著被掏空內臟的獸皮呢

1200年禁止肉食

中國佛教傳入日本,貴族和武士紛紛成為僧侶,接受《涅槃經》等教諭,認為殺生、吃肉是罪孽,會下阿鼻地獄,帶動了民間對吃肉反感,認為窮人才吃「低賤」的肉。西元675年,天武天皇頒布「肉食禁止令」,規定不准吃牛、馬、犬、猴、雞的肉,嚴懲違反者,日本進入了不吃肉只吃魚的半素食時代,長達1200年之久;但是,有一種情況例外,就是當牛肉為藥膳時,是被允許,在牛肉表面灑上研磨過的胡椒、辣椒等南蠻香料,能治療軍旅中缺乏的維生素。明治天皇十分討厭西餐,但為了和外國人交際,也受美國影響,認為食肉能讓國民身強體壯,1854年下令解除禁令。在此之前,只有出島與長崎的外國人才會食用西餐。在當時又有誰會料想到,幾度調和後,燉牛肉竟然風靡全日本,再流傳整個東南亞?!

川原慶賀《出島》藝術 - 江戶時代和牲畜,加藤敦俊宰殺的身影

服飾與木板劃分階級

另一個原因是社會性的,與荷蘭東印度公司的制度有關。服飾在畫作中是身分的象徵,屠刀暗指掌握權勢,烹飪室有明確的階級分工。只有荷蘭官員才能掌握宰殺獸類的技術,也才清楚知道每個部位的肉質與功能。

川原慶賀《出島》藝術 - 只有荷蘭官員才能掌握宰殺獸類的技術

料理部屋有兩個隔間,隱約透露種族歧視的現實:左間白種人從事技術、領導性的工作;右間黃種人從事勞動階層的工作,走廊蹲著的黑人則是奴隸。

川原慶賀《出島》藝術 - 在此之前,只有出島與長崎的外國人才會食用肉類

窗外天空藍

畫裡描繪他們正在為調配日式西餐進行"素材訓練",這次實驗最終決定用"燉"的。從右邊房間中,可以看見日本廚師(頭包方巾)負責燉煮,與裝進陶甕保溫保鮮,神情專注、動作熟練,水缸木桶早就注滿清水,只要一沖就乾淨了,二位日本廚師及獸首在同一條線上,和隔壁間右排的官員平行,又與左排官員在遠方聚焦,透視法的運用,帶領觀者望向寬廣的藍天。

川原慶賀《出島》藝術 - 日本廚師(頭包方巾)負責燉煮,與裝進陶甕保溫保鮮

這裡不著痕跡的記錄了階級森嚴、身分世襲的江戶時代,因為商業貿易興盛,在出島、長崎發生的階級流動現象:日本雜役在家鄉原本是農民或下層武士,地位雖然高於商人,卻只是幕府的工具,吃不飽餓不死,年輕人寧願放棄身分到出島,和商人、穢多同列,事實上卻獲得更多生存的機會,廣開眼界。

許多界線正在崩解,許多藩籬被跨越,許多不可能不停發生。呼應了喬托的理想:人,是現實生活的創造者。