中國人吃辣,歷史悠久,辣椒還未傳入時,在花椒茱萸生薑中取得辣味。原生辣椒種,產於南美洲墨西哥,直到明末清初(西元1644年前後),才傳入中國,稱為番椒。自此數百年,足跡紅紅火火,深入內地,遍佈兩湖、雲貴、川疆一帶,“挑大樑”成為中國飲食文化中獨佔鼇頭的角色。

觀賞用的草花

辣椒原產地在墨西哥,作為宗教儀式的祭品。大航海時代,隨著海上絲綢之路旅行到中國,首先在浙江一帶上岸,因顏色鮮豔亮麗,主要供觀賞用。明代戲曲家湯顯祖,是最早記載辣椒的人之一,明萬曆二十六年(公元1599年),戲曲描繪了辣椒和牽牛花、臘梅、瑞香花等併置進行觀賞的場景。

直到清康熙年間,辣椒都還是觀賞植物,陳淏子寫的《花鏡》,一本園藝學專書花鏡記載「初綠後朱紅,懸掛可觀」,見證了這個外來移民最初扮演的角色。

辣椒的中國之旅 - 觀賞用的草花

“屠蜀”事件取代鹽巴地位      

明崇貞17年(1644年),農民軍領袖張獻忠政變,建立大西政權,統治初期,他積極攏絡人心,表現出慷慨公正的態度,然而四川效忠明朝的勢力強烈反抗,張聽取宰相汪兆齡的建議:說「蜀(四川)民剽悍,屢次安撫屢次叛亂,是蜀人辜負皇上聖恩,非皇上對蜀人不義。」次日,張獻忠下令在成都屠城,先殺男子,後逼婦女投江,被屠戮者不計其數。再加上闖王李自成入京、清軍入山海關的雙重壓力下,屠殺四川百姓之事越演越烈。2018年6月,展出彭山江口古戰場系列考古資料,間接證實了這段史實。

辣椒的中國之旅 - 屠蜀, 張獻忠政變

清順治三年(1646年),與清軍對峙成為主要局面,張獻忠多疑的性格完全暴露,下令屠殺大西軍中的四川籍士兵,明訂以剁掌、割耳、劓鼻等方式紀錄軍功,造成更慘烈的傷亡。後來,張獻忠在多寶寺前中箭身亡,餘黨輾轉四川各地,因辣椒有藥用特性,以及豐富的營養素,成為軍中飲食不可或缺的調味料,隨著軍旅遍佈四川各地。

1659年,清軍佔領重慶,宣佈全面平定四川民亂,擬訂了新移民政策:鼓勵湖廣居民移居至四川,這批湖廣的移民也把吃辣椒的習慣帶入了四川內陸,當時內陸取得鹽巴不容易,成本較辣椒貴,辣椒遂成為大部份人家醃製調味食物的主要材料。川菜最常用的辣椒是二荊條(又名:二金條),它辣味適中、皮薄肉厚、顏色紅潤,而且香氣十足,製成泡椒和郫縣豆瓣、炒菜或製作涼拌菜式,逐漸成為現代人日常飲食的一部份。

剁椒魚頭 一躍登上湘菜舞臺

剁椒魚頭是著名的湘(湖南)菜,又被稱為「開門紅」,是以姜、蒜為佐料,先蒸熟魚頭,再鋪上蔥花與滿滿的剁椒回蒸,不僅辣味溢滿舌喉,還滿眼艷紅。據說清雍正年間,黃宗憲為躲避文字獄,逃到湖南一戶農家,家中只剩魚頭,主人巧思做了這道菜,維護了一代大儒的尊嚴,結果在辣椒提味下,魚頭鮮美下飯,黃宗憲回家後念念不忘,讓廚子做出此菜,流傳至今。

辣椒的中國之旅 - 剁椒魚頭是著名的湘(湖南)菜

2013年10月19日上午,第23屆中國廚師節在長沙紅星國際會展中心開幕。一盤剁椒魚頭動用了直徑1.68米的巨無霸盤子,秘制剁椒15斤、油料5斤、香菜黃貢椒等配料20餘斤,經過120分鐘猛火蒸製,終於呈現在饕客眼前,挑逗著我們的眼與味蕾。

辣椒的中國之旅 - 長沙紅星國際會展中心開幕世界最大, 直徑1.68米的剁椒魚頭

乾隆嘉慶年間直到清末,辣椒風靡了中國飲食文化界,成為許多地區的主要名菜。例如貴州高原的驅寒聖品:辣椒炒辣椒、辣椒糌粑;雲南的涮涮辣、辣子雞、酸辣魚…等都有數百年的歷史,期待找到更有價值的典故,豐富辣椒在中國的文化意義。

涮涮辣椒別名象鼻辣,產於雲南省境內的幾個區域,辣度極高,據說吃的時候將辣椒劃破一刀,在湯液裡來回涮幾下,湯液便辣味十足,因此得名「涮涮辣」。

辣椒的中國之旅 - 涮涮辣椒別名象鼻辣,產於雲南省

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